许大伯愣了愣，拿出手机悄悄在桌子底下查“鸡粥是什么粥？”
在一堆鸡丝粥鸡肉粥的网页信息中，许大伯找到了正确答案。
鸡粥蹄筋，淮扬菜系传统名菜，里面没有用到一粒米，看起来像粥的部分，其实是用鸡肉茸以假乱真制成的。
烹饪界有“以素托荤”和“以荤托素”两种手法，前者是素菜馆或寺庙里的仿荤菜，用素食做成类似肉类的菜肴，其中有尤其以豆制品为多。
因为豆制品的外形和质感最适合模仿肉类，通过使用一些调色和摆盘技巧，可以达到以假乱真的程度。
“以荤托素”原理相同，只是和仿荤菜反过来，是用肉模仿素菜，这就难多了。一想到肉，大家脑海中都会浮现出汁水丰盈、软烂脱骨的肉块，又或是烤架上滋滋冒油、香气浓郁的烤肉。
肉的特征太过浓烈，想把它伪装成素菜，返璞归真，非得用上不一般的工夫才行。
这道鸡粥用的不是米，是鸡茸。把鸡肉切成细腻的肉茸，锅里加油烧热，掺入鸡汤，一只手把鸡肉茸慢慢倒进锅中，一手慢慢搅动，让肉茸凝结成米粒状，这才有了粥的雏形。
鸡肉茸的细腻程度如何？鸡汤的温度是多高？锅底的油温几何？搅动的速度又有什么讲究？
这些都要靠厨师自身丰富的经验来把控。
总之，现在摆到他们面前的这碗鸡粥蹄筋，清凌凌，白生生，也难怪许大伯将它认成一碗普通的白粥。然而他了解过鸡粥背后的制作过程，此时看着它朴素的卖相，越看越觉得这是有内涵的表现。
在许大伯查资料的这会功夫，老太太早已呼吁大家动筷，送外卖的小哥没说错，鸡粥非得趁热吃才行。自家人吃饭不必那么讲究，别糟蹋了眼前的美味才是真的。
说实话，许天宇虽然在菜单上一眼就看中了低调却有内涵的鸡粥蹄筋，自己其实是一次也没有吃过的。
他满怀期待的舀了一勺送进嘴里，轻轻一抿，两只眼睛都要放光了。要是不懂行的人，恐怕要被这碗鸡粥骗得很惨。以为只是普普通通的白粥，但入口那种鲜美和顺滑，绝不是任何一种粥能替代的。
鸡肉在切成茸之前仔仔细细的去掉筋膜，再加入鸡汤、蛋清等材料搅成细腻的糊，还要反复过筛，口感自然是极其柔滑。糊糊在锅里凝结成米粒状时，最容易过火发柴，但是应玲珑对火候把握的极好，吃在嘴里，让人既不敢相信这是粥，又不敢相信这是鸡，只知道是一道没吃过的无上美味。
虽然是外卖，老太太连厨师的面也没见到，也不知道是从多远的地方送过来，但吃到嘴里的这碗鸡粥蹄筋确实如同刚出锅一样软糯鲜烫，模仿成米粒的鸡茸鲜美爽滑，混在粥里的蹄筋为了照顾到老太太的口味，也炖的紧密弹滑中不乏软嫩。
刚才还对这碗鸡粥不屑一顾的众人此刻都默不作声，一勺接着一勺的把瓷盅里的粥吃的一干二净。
许天宇性格最活泼的堂妹许如婧放下碗，笑着说：“想出这道菜配方的大厨肯定喜欢捉弄人，故意把这么好吃的东西做成普普通通的模样，就是想让客人一开始看不起他的粥，吃到嘴里才知道自己小瞧了他，自己打自己的脸。”
老太太心情很好，听了这话，给大家讲了讲关于鸡粥的由来。
“我看你才是那个促狭鬼，这道菜几百年前就有了，你再看这制作方法，不是达官贵人哪里吃得到？你当那时候的厨子敢戏弄客人？有多少名菜，都是厨子犯了错，怕主家怪罪的时候阴差阳错试出来的。”
许如婧感兴趣的问道：“那又是为什么呢？既然味道这么好，怎么不做的金灿灿的，或者红通通的，一看就让人有食欲，偏偏费了力气，做出来的竟然像白粥？”
“这道鸡粥最早出现在盐商们宴请盐务官员的宴席上，当时的盐是国家的战略资源，盐业是国家垄断，但盐商只要拿到盐引，就能运输和销售盐，所以说，谁有了盐引，谁就能发大财。”
“怎么拿到盐引，当然是巴结朝廷派来的盐务官员。从古到今，打好关系的第一步就是吃饭。吃饭里头的门道多着呢！你席上就是有龙肝凤髓，人家来看了一眼转身就走。这么奢靡，官员的名声还要不要了？再说都做到盐务官了，那是皇上的心腹，怎么会缺这一口山珍海味，肯定是没什么兴趣的。但是清汤寡水，又怎么能让官员看到自己的诚意？”
许如婧一拍手：“所以把这么好吃的菜卖相做成普普通通的样子，人家见到还会夸他两袖清风！”
老太太摇了摇头：“这只是其中最微不足道的一个原因了。在座的大家今天可是都做了一回盐务官，吃之前也没人仔细讲解这道鸡粥的做法，有没有人是抱着这只是一碗粥的想法吃到嘴里的？是不是被惊艳到了？放低期待，反而能起到于无声处起惊雷的效果。”
“再一点，大鱼大肉，往往是俗气的代名词。但把肉做成清粥，就可以说上一句风雅，而鸡粥的味道还这么鲜美，让人久久回味，难以忘怀。如此清新脱俗，诚意满满，还怕盐务大人记不住你？”
还在读大学的许如婧露出了恍然大悟的表情，请客吃饭里的门道还真是多！幸好现在不用讨好什么盐务官了，否则她想破脑袋也想不出这种新颖的东西。
说完了鸡粥的历史，许家原本预定的菜式也一道道上桌，镜箱豆腐、蟹粉狮子头、葫芦虾蟹、醋熘鳜鱼、荷叶粉蒸肉、双菇扒油菜、一品冬瓜盅……菜色极为丰盛。
老太太喜欢清淡但是精美的食物，讲究食不厌精、脍不厌细的淮扬菜系最对她的口味，许天宇也是知道这个内情，请应玲珑制作的几道菜也都是淮扬菜。
四海食府的菜色一家人都很熟悉，一年到头来他们但凡是团聚，都是在这家酒楼。
四海食府能经营这么多年，几位主厨也是相当有本领的。看着丰盛的席面，几个小辈都吃的欢快，连声说好吃。
老太太面前都是专门给她挑的柔软好克化的菜，挨个尝了尝以后，老太太动筷子的频率明显慢了下来。
就连一直粗心大意的许大伯都注意到了：“今天的镜箱豆腐炸过火了，蟹粉狮子头的调味也不如以前。”
鸡粥刚刚下肚，后脚就尝了以鲜嫩著称的蟹粉狮子头，按理来说有蟹粉提鲜，狮子头怎么也不会在鲜这一点上逊于鸡粥，但是许大伯不信邪的尝了一遍又一遍，最后确认这狮子头一没有鸡粥鲜，二没有鸡粥嫩，不知道是哪里出了问题，缺少那种入口即化的口感。
许如婧茫然抬头：“有吗？我觉得挺软挺香的呀！”
旁边的堂兄也愣愣道：“是吗？我也没吃出来和以前不一样。”
嘴巴被山海食堂养刁，早就觉得今天的席面一般的许天宇得意洋洋的和长辈们站在同一战线上：“有时候味觉迟钝也是一种福气啊！”
堂妹悄悄踢他的鞋子：“你才味觉迟钝！我的舌头可灵了，外面的店里食材不新鲜，我一口就吃出来了。”
许天宇高傲的睥睨堂妹：“吃点好的吧你！”
堂妹气的要拧他胳膊。
大伯母悄悄离席又回来：“这段时间四海食府的主厨退休了两个，还有一个厨师长被别的酒楼挖走了，难怪水准下降这么多。我去打听，他们还遮遮掩掩不肯说。”
这就难怪了，不说退休和跳槽的厨师经验多丰富，四海食府没了他们是多大的损失，光是一下子缺了这么多顶梁柱，人手不足，后厨就得手忙脚乱一阵子。
老太太突然问许天宇：“天宇说添了几道菜叫我尝尝鲜，除了鸡粥，还没有别的？”
许家人多，虞三周从外卖箱里掏出鸡粥，箱子里就空了。可是老太太还记着许天宇说的是“几道菜”。
四海食府的菜肴今天不对她的胃口，倒是许天宇找的这个名厨厨艺精湛，鸡粥蹄筋会做的人都已经不多了，做的好的更是寥寥无几。
只盼着这位大厨能给她带来一些惊喜。
许天宇忙道：“有！还有两道菜，马上就送来了！”
第87章
听了许天宇的回答, 老太太直接放下了筷子，就等着外卖了。
虞三周只送一样鸡粥来，倒不是箱子装不下, 是应玲珑的菜还没做完。
今天的菜式样样都费功夫，就比如说应玲珑正在做的这道芙蓉海底松。
这道菜的菜名听着云里雾里, 又是芙蓉又是松的, 不了解的人乍一看, 根本不知道吃的是什么。
其实这道菜菜名已经十分简单扼要了，就是这道菜的两种食材，芙蓉是蛋白的意思，海底松是海蜇的一种品类。
霍一斐发问：“那为什么不叫鸡蛋海蜇汤？”
应玲珑放下手里的食材, 哭笑不得：“你听听这名好听吗？这就是语言的艺术，就像你叫霍一斐，为什么不叫霍大斐？都是一个意思，稍微改变一点，给人的感觉却差远了。”
霍一斐想了想, 自己确实不愿意被叫做霍大斐, 点头表示理解了。
“更何况，菜名也讲究有意境, 芙蓉海底松还不算是故弄玄虚的菜, 要不然我说几个菜名，你们猜猜到底是什么东西做的？”
几个人都很有兴趣。
“杏仁佛手。”
经常帮忙洗菜的于致富抢答道：“我知道，是杏仁炒佛手瓜。”
“是做成佛手形状的面食点心。”
“乌龙吐珠。”
重明吃了一惊：“人类连龙都吃？”
金乌：“肯定不能只看菜名，老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有夫妻, 蚂蚁上树也没有蚂蚁，你还没有吸取教训吗。唔, 我猜是蛇和蛇蛋。”
霍一斐说：“也可能是做成龙形状的馒头，龙头前再放一个真的馒头，不就是乌龙吐珠了吗？”
应玲珑摇摇头：“你真是太小瞧人们起菜名的创意了，乌龙吐珠是海参和鹌鹑蛋做的。海参是黑的，所以是乌龙，吐珠就不用我多说了吧。”
大家一个也没猜对，争着还要猜。
“沙舟踏翠。”
于致富：“一个做成大船形状的面点，船上装着一颗大白菜！”
霍一斐敲他的头：“面点面点！怎么可能是面点！你脑袋里面装的是馒头吗？”
于致富委屈：“上道菜猜是面点的人明明是你……”
霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟应该是一种食材，踏翠又是一种。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？”
她苦恼的皱着眉头，绞尽脑汁，还是没想出答案，前面两道还有个猜测的方向，沙舟踏翠连个能连想到的食材都没有。
应玲珑笑道：“是驼掌和油菜心。”
“人类把骆驼叫做沙漠之舟，踏翠是指驼掌在摆盘的时候放在油菜心上，这就叫做沙舟踏翠。”
霍一斐惊呆了：“人类怎么什么都吃……骆驼明明比人大那么多。”他们胐胐从前靠捕猎为生的时候，也不敢招惹比自己体型大那么多的猎物。
应玲珑吓唬她：“那当然了，如果你们胐胐的肉也好吃的话，以后人类的新闻就会报道：[随着胐胐需求量的增加，我市胐胐出栏量大幅上涨。政府正在实行一系列举措加强胐胐的标准化、规模化养殖……]”
霍一斐捂住耳朵：“我不听我不听！”
胐胐这么可爱，不要吃胐胐！
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玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里没闲着。芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最关键的清汤，样样都有讲究。
芙蓉蛋要单独制作，做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打，放在汤里就沉底了，打发的太过，里面全是洞洞，口感太差。最好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉花瓣。
海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。
这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地酥脆，口感最好。
而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。
把片好的海底松放进开水里汆烫，海蜇里的胶质继续收缩，而后放在水里让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和海底松之前，应玲珑就已经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和奶汤。
淮扬菜里的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和顶汤，单是从这一点，就能看出淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白臊，红臊是鸡腿肉末，白臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里的杂质，再捞出来弃之不用。
最后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出发。
许家人守着一大桌子没怎么动过的菜，等到了期待已久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白芙蓉浮在汤中。”
许大伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已经兴致勃勃的拿起勺子：“那你就来尝尝这热菜里的海蜇是不是独有风味。”
先捞起飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。